北电艺考：从欺负神仙姐姐开始 第620章 海派菜

刘小丽点了点头，沈方说的是实话，人红是非多，人不红才没有是非，人红才会有是非。

不过这种事，沈方不同意，没人敢这么做不是。

“干嘛要炒cp，我又不喜欢小明哥。”

沈方微笑：“就是一个炒作嘛，增加人气，剩下的就不用考虑。公司会安排。”

“茜茜，晚上想吃什么，我带你去吃。”

“我想吃火锅。”

“吃什么火锅，大热天的，不许吃，吃清淡一点的好。”刘小丽直接否定了刘天仙的选项。

刘茜茜撅了撅嘴：“哼。”

“吃海派菜吧，这边的海派菜还不错。”

刘茜茜一脸疑惑:“海派菜？那是什么？”

沈方微笑：“海派菜是指新派上海菜,也是本帮菜，是吸收了其它菜系的特点并结合上海菜的风格发展起来的,把川菜口味引进扬州菜。

上海人本来不食辣，“梅龙镇”降低了辣度和麻度，还推出了四道创新菜——富贵鱼镶面脱胎于豫菜馆“梁园致美楼”，在瓦块鱼上放面条卷，将原来的酸甜改成香辣。四川人并不爱茄子，改良的酱爆茄子则用牛肉末和酱料做茄子，放弃了辣味。

一说到上海菜，人们习惯用“本帮菜”或是“海派菜”来概括，实则不尽然。据专业人士介绍，上海菜是流传于上海一带，口味偏鲜甜的一种风味独特的菜系。它实际包含了“海派”与“本帮”两类。

本帮菜就是老上海菜，更多的为家常菜，其口味近苏州、无锡菜，偏甜，尤以浓油赤酱叫绝，是传统上海菜。海派菜，也可以称作新派上海菜，是一种吸取众家之长，兼收并蓄的菜种。海派菜传统上可以上溯到清末上海开埠，土洋文化结合，形成的一种海纳百川的海派文化和海派饮食风格。

海派菜，是吸收了其他菜种的种种长处，并加以改良，使之贴近上海菜的特点。”

刘茜茜听着沈方的讲述吸溜了一下口水:“很好吃嘛？”

沈方点头：“还是很不错的。”

“那还等什么，咱们出发吧！！！”

刘茜茜迫不及待了，对于她这种吃货来说，好吃的比什么都重要，唯有美食不可辜负！！！

别说魔都是美食荒漠。

在上海中洋融合、海纳百川的味觉历史中，有一种滋味，它出身低微，却自成一派，不因各方冲击而消失，不因时代变迁而走味，这就是本帮菜。它是这座城市的味觉之本，是老上海记忆里“小时候的味道”。

上海浦东三林塘，曾经有一个特别的乡村厨师团体——“铲刀帮”，清末民初，一批一批身怀着精深烹饪绝技的三林厨师，纷纷抢滩上海，开设本帮菜馆，就有本帮菜一代宗师李伯荣。

李伯荣广采博览，大胆尝试，东西南北，共治一炉，在传统的烹饪技法炖、焖、煨、炊、烧、炝、煎等基础上，导入西菜的烹饪方法，采用烙、烘、烤、灼、扒等多种手法，三林本帮菜又有创新和发展，将三林本帮菜带入美味佳肴的臻荣境界。

随着时代的发展，上海作为一座国际大都市，接受外来文化特别厉害。在饮食方面更是如此，本帮菜在上海这座海纳百川的城市如今又有了新的呈现和演义。

周元昌，李伯荣的高徒。老上海人对本帮菜的记忆就是浓油赤酱，但周元昌则不囿于浓油赤酱的本帮菜，在他的理念中，博采众长的海派菜才是专攻的方向。海派菜，即广义概念下的上海菜。

在上海有“红房子”的海派西餐、“梅龙镇酒家”的海派川菜、“新雅饭店”的海派粤菜、“燕云楼”的海派京菜、“大富贵”的海派徽菜等等。由此可见。在上海开埠以来在漫长的历史中，经历了文化的碰撞和时间的考验，沉淀下来的产物，就是海派精神。而当今周大师做餐饮四十多年来，延续的正是这种精神。

周元昌出生于上海菜发源地三林塘的名厨世家，从厨四十几年来，他长期从事上海菜推广与创新研究工作。他的“新上海海派创意菜”和他的风范、人品成为中国烹饪领域的旗手和楷模。他坚持“以味为核心、以养为目的”，从食客的诉求角度出发，创新、研制了500余款新上海菜，这些新品给顾客带来了全新的感官享受，并赢得了一大批忠实的追随者。

在他的刻苦努力下有68款菜品被评为中国名菜和上海名特菜。凭借着这些名菜享誉中国美食圈。

沈方特意带着刘茜茜来到了温州新开的周舍，插的队，本来是需要预约的，不过徐文胜有办法。在浙江这块地方，徐文胜的能量很大。

今天就一桌就沈方，沈坤，张大胡子，于敏，刘小丽，刘茜茜，黄小明，钟镇涛，孟广美，陈紫涵这些人。

菜一会儿就上起了，还派了专门的服务员来解说。

“第一道经典佛跳墙

佛跳墙本是福州名菜，属闽菜系，名扬之后，可谓中国料理之精华。

主料由海参、鱼翅、鲍鱼、瑶拄、鹿筋、广肚、裙边、鸽蛋、花菇等汇聚一坛，依不同程序发制而入底味，再同煨好的汤底长时炖熬。

各物呈鲜汇合一起烹制，其鲜、其香自会成倍放大；所用原料囊括“海陆空三军”：母鸡、公鸭、龙骨火腿、猪手等食材，将汤底之精华由小火煨成。

坛启荤香飘四邻

佛闻弃禅跳墙来

几十种原料煨于一坛，既通用共同荤味，又持守各自风味，煨制过程并无香气，闭火开坛，酒香四溢，直入心脾；汤浓色褐，粘稠而不腻，浓香扑鼻；一碗汤落肚后，即可动箸坛中物；入口软嫩柔润，咬合浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中峰峦叠嶂。

且在营养功效上，佛跳墙有增强免疫，调经润肠、美容驻颜等调理功效；实为料理中之上等佳品。

青麻老卤鸽

青麻老卤鸽，取义自潮州卤水乳鸽；俗话讲“一鸽胜九鸡”，自然是一味滋补上品。

妙龄乳鸽宰杀治净，以陈年老卤秘制青麻配方，通过熟盐擦、青卤、吹干、焐烧等多道工序，卤制出来的乳鸽色泽微黄，皮滑肉嫩，麻香清郁。

煮熟的鸽子经过多次卤汁浸渍，味道逐渐融合与温纯，卤香浓醇，老卤存放得宜，便是极难坏，且历久弥香。

鸽羽色众多，唯白色入味？

乳鸽从卤水中捞出，静置之下，卤香扑面，口感上鲜嫩无比，青麻多汁，油酥中有骨香在唇齿间依存，挤进咽喉时所再制垂涎，不禁再多夹几筷；虽无斩件，却酥得骨肉分离。

中医上讲，鸽肉味咸性平，具备滋肾益气、祛风解毒之功效，足见营养之丰富，脂肪轻巧，易于消化，也多富微量元素，均衡膳食所需。

虾茸雪茄酥

雪茄酥为一道创意点心，中西合璧，也适应于东西方。俏皮潇洒间颇得人心。

虾肥之际，肉质紧实，肉色讨喜，煮熟后冰镇，沥干水分，搭配佐料，刀功出神斩丁，碎作虾茸。

外层取材雪茄之型，，像包裹春卷一般，外层拍粗粮粉皮，卷入鲜虾茸下火海油炸，起锅后淋上些许陈年醋，形色上极似雪茄，再以雪茄烟缸模型装盘，轻盈中宜人俏皮惹人注目。

河虾自有成龙志

苦练江湖不记年

趁热品尝，外皮酥脆，内馅饱满且糯润够味，倘以芥末籽酱沾点入口，初尝味酸辛香，后味无穷层次。

虽是油炸物，少量食用也为调剂菜品，其中虾茸确是天然保健产物，富含钙镁营养素。

意大利黑醋脆鳝

取自无锡传统名菜——梁溪脆鳝，属苏菜系中独树一帜的冷菜。

选黄鳝肚皮肉切丝，经柠檬、花雕、胡椒、葱姜腌制，拍粉均匀，炸至酥脆，淋入意大利黑醋，佐以陈皮、蜂蜜等调味汁颠翻。实为庖丁之用心特制，为符现代人之喜好，重新改良而得的一方凉菜。

此菜经无锡几代名厨改进已臻完美，再由海派菜继承而得，装盘时，架空高耸，又在顶部放上一小撮嫩姜丝造型，无异于一枚冷盆菜肴中的明珠。

一照一用

鳝鱼走入麻油瓮

脆鳝在清末民初，既已用作筵席大菜，成品可口酥脆，味浓汁酸；食客多要拍案叫绝，秘诀在于鳝丝两次油炸而成。外观酱褐色，乌光发亮，有酸酯兜底，即使存放多时，也不致软塌。

野生鳝鱼富含丰富营养，适宜体虚气弱者食用，能补虚助力，疏通血脉，利于胫骨。”

菜虽然不多，但是分量很大，很精致，裁判非常的用心，可以说是艺术品。色，香，味，俱全。

菜不多，但是分量很大，今天的固定菜品，不可以点单。

“所有菜，已经上齐，请慢用。”服务员退出包厢。