四合院邻居们的搞笑日常 第108章 夜谈谭家菜

“你当我傻啊，你就是想让我陪你聊天，就直说。还找个借口。”

睿渊随后坐到凳子上，让傻柱去给自己泡茶。

“不是，我看着火呢，你让我去给你泡茶？”

“你泡不泡，不去我就睡觉去了。”

“好好好，我去。”

傻柱服软后就起身去泡茶，泡好茶后拿着两个杯子走进来坐下，两人喝着茶，有一句没一句聊着。

“你不是要教我谭家菜吗？怎么没见你开始教，光和我闲谈了。”

睿渊喝着茶打趣傻柱。

“我这可是家传手艺，只能教给我儿子。”

“我草，傻柱你真不是个玩意，你占我便宜。”

睿渊大声呵道，盯着傻柱有些不爽，

“你不光占我便宜，还骗我陪你吊汤，你要是不给我一个交代，占两个出去练练。”

“可别，我这不是怕你学不会嘛。你想听，我就给你唠唠。”

傻柱赶紧安抚睿渊，这要是被打一顿多冤啊，见好就收吧。

“这谭家菜在选料方面比较严苛的，对食材要求极高，比如：熊掌须选熊的左前掌，鱼翅用菲律宾“吕宋黄”，燕窝用泰国产“暹罗官燕”，鱼肚要广东“广肚”等等。

这调味方面，讲究原汁原味，少用花椒等香料炝锅，菜成后不放胡椒粉等调料，以避免干扰本味。焖菜时不能续汤或兑汁，以保证原汁。

至于其他方面，统谭家菜宴请需将谭家主人请在内，且谭家概不出外会。品尝谭家菜注重环境，要室雅花香。

睿渊说真的，你这书房在装饰布置一下还将就用吧。”

睿渊刚开始还听的津津有味，后边就有些皱眉，

“傻柱好好的讲，你别打我书房的主意，我书房不可能当餐厅的。听说这宴请谭家菜主人是有故事的，讲讲。”

这吃谭家菜并不是要宴请谭家菜的厨师，而是要宴请谭家的主人，谭家菜最初是谭宗浚父子因家道中落，为补贴家用而悄悄承办家庭宴席形成的，并非以饭馆形式经营。宴请谭家主人，是为了维护谭家作为没落贵族的面子，以显示这不是商业买卖，而是朋友间的宴请。

这谭家菜还有独特的历史文化传统，这种形式是谭家菜发展过程中形成的一种惯例，是其文化的一部分，能让食客更深入地体验谭家菜的传统氛围。

谭家主人参与宴席，可以与宾客交流饮食心得，也能监督菜品质量和服务，保证谭家菜的水准，还能为食客介绍谭家菜的特色和文化，增加食客对谭家菜的了解。”

睿渊听着傻柱侃侃而谈，第一次发现傻柱对谭家菜的认知还是挺深的。睿渊给出评价道：“结合你说的这些，主要就是维护面子，体现传统，便于交流。对吧？”

“你这么说也对，但是现在时代不一样了，也就没有这么多讲究了，睿渊，要不我们在你书房摆一桌，你放心，我肯定让你体验一次吃谭家菜的场景。”

傻柱还是有些不死心，他还想用睿渊的书房，复制一下当年的场景。

“滚，你在打我书房的主意我可是要收拾你了，我会让你半个月下不了床。”

睿渊赶忙让他死心，他书房里的东西都是一些王勇收集来的古董，他可不放心让这些人进他的书房。

“要不我们打个商量，我三天下不了床怎么样？”傻柱贱兮兮的讨价还价。

“滚，你就死了这条心吧。赶紧讲讲烹饪的手法，你在想乱七八糟的事，我就去告诉秦淮茹你和刘光齐他们去暗门子。”

“别，你可别污蔑我，咱可是正经人，我现在给你讲讲谭家菜的烹饪手法，

第一就是泡发，擅长干货发制，鱼翅靠冷、热水泡透发透；燕窝用温水浸泡三小时，再清水冲漂择尽燕毛杂质。

第二就是咱们现在吊的汤，采用分项吊制，用3年以上老母鸡、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿分别加水蒸制取汁，做菜时按比例兑入浓汤烧开后煨制原料。

最后就是烹制，以烧、炖、煨、?、蒸为主。如制作黄焖鱼翅，需将水发鱼翅与泡发的干贝上笼蒸透，加火腿肉片焖六个小时左右，后续还有多道工序；清汤燕窝则是燕窝泡发后加鸡汤上笼蒸，再以鸡、鸭等熬成的清汤调好味，盛入碗中撒上火腿丝。

这每个步骤都讲究火候和时间，所以做一桌很需要功夫的。”

傻柱说完很是得意，对厨艺这块他很是自信。

“你讲了这么多，只是大概，详细的再说说。”

睿渊给傻柱倒了一杯茶茶，随口说道。

“这谭家菜中有许多需要泡发的食材，比如鱼翅，需要先剪去鱼翅的薄边，然后上火煮，离火焖泡，用小刀刮沙后再上火煮，捞起反复搓擦清洗，前后约需五六个小时。

海参，第一天将海参放入容器，加纯净水常温泡发24小时。第二天锅中加纯净水，放海参中火煮开后关火，放至常温，再换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第三天重复第二天步骤。第四天将海参开膛清洗，掏出内脏，彻底洗净内部泥沙，换新纯净水放冰箱冷藏泡发24小时。第五天和第六天重复第三天步骤，直到海参完全泡发。

瑶柱，先洗净瑶柱，然后使用清汤蒸制，蒸好后撕成细丝状，再用热水反复焖煮，直至达到软嫩可食用的程度。

鱼唇，用凉水浸泡胀发，一般需要3至4天，待其吸水回软后，再去骨去肉改刀成型。

银耳，取适量银耳用温水泡一个半小时左右，待泡发后洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵。

驼峰，将驼峰切成4厘米厚块，用温水下锅，大火烧2.5小时，换水再煮二次，再换凉水泡2小时。”

没等傻柱全部说完就被睿渊制止不悦的道：“你是不是耍我玩，你听听你都说了什么，海参泡发一个星期的时间，鱼唇四天左右，明天别想吃了，我现在才发现你不实诚啊。”

“我草，你可别污蔑我的职业，你看看许大茂带来的海参，虽然不是新鲜的，但他妈的根本不是干的好吧，你看看这些食材里有鱼唇吗？这些都是容易泡发的好吧。”

傻柱有些气急败坏，他很不愿意别人说他不专业，拿着食材挨个给睿渊看。

“好好好，就算你说的对，这不是你没讲清楚。”睿渊有些尴尬辩解一句。

“我他妈有多少时间能给你讲清楚，这一晚上你知道个大概就不错了，还想学会，你做梦呢。”

傻柱没有放过睿渊，继续喷道。

“你这老师只管讲，别管我能不能记住，你对你的厨艺有自信，我对我的记忆有自信。”

傻柱被睿渊怼了几句，张张嘴没有说话，转身去看火去了。

睿渊被傻柱的表情给逗笑了，安慰道：“别这么小气，我就一说，男子汉怎么能生气呢，你告诉我做谭家菜的详细步骤我给你两瓶茅台怎么样。”