东宫好食记[美食] 第178页

喜洲粑粑全名是喜洲破酥粑粑，由白族民间面点家族杨氏创製，传到杨復兴时改良了做法，自此后闻名遐迩。

说来有意思的是，杨復兴这个极其具有年代感的名字并未被多少人记住，反倒他的小名「大苟」一直被传了百年。

粑粑一般都会有咸甜两种口味，甜的多是红糖玫瑰豆沙馅，好多人超级爱，但宁歆歆却喜欢不起来。

她觉得，同样作为出身云南的玫瑰馅吃食，冷着吃的鲜花饼可比甜口粑粑好吃多了，甜粑粑热乎乎、甜兮兮还包了猪油在里头，吃着稍微有些腻了。

但是几乎是同样的配方，只有馅料有区别的咸口粑粑却与甜口的完全不一样。

实在太好吃了，好吃到升天，好吃到爆粗口，好吃到扶墙出！

好吃到宁歆歆旅游结束之后险些因为这口咸粑粑害了相思病，连她本人都觉得自己是不是太馋了，直到她听说有外国友人想让店主邮寄粑粑到国外，方才释然。

虽然这个小吃地域性极强，出了大理几乎就见不到，但是众所周知，没有研究不出来的菜谱，只有不努力的干饭人。

宁歆歆上网百般搜索，结合各个菜谱，多少算摸到了一点头绪，当然自己做的肯定不能与人家百年传承的家族手艺相比，顶多算是个平替，但日常打打馋虫也够了。

非常幸运的是，喜洲粑粑作为大理的非物质文化遗产，不仅上过《舌尖上的中国》，还上过《非遗美食》等节目，有了采访手艺人的纪录片，再去综合不同的菜谱，做起来就简单多了。

因为自己的喜好问题，宁歆歆今日便只做了咸口粑粑，内馅无甚稀奇，便就葱花猪肉而已。

选取原料的时候，葱要选择不粗也不细的那种，这种的香味足够，却又不会特别辣；猪肉要选前上肉，即猪前腿四周的肉，这个部位因为运动量大而口感格外细腻，看着是肥瘦相间，有些像猪五花，但却不肥腻。

做粑粑，饼体的麵团是准备工作的重中之重，发酵方法颇有讲究。

得先用酵母粉发酵一部分麵浆出来，随后混上土碱增香，用筷子搅匀麵浆后掺上干麵粉揉成团，全部再发酵一次。

如今天寒，面也难开。宁歆歆用被子包住瓷面盆，寻了个温暖地处发酵了一宿。

今日晨起刚好发酵好，先在面案上撒上厚厚一层干麵，而后净了手将麵团从盆里挖出来放在生面上，先将麵团揉匀，随后揪出大块剂子，压成有些厚的麵饼。

饼皮压好，就在面上撒一层椒盐、挖一块猪油、加上生猪肉和葱花一道包起来，而后取把干净菜刀开始剁。

这一步是为了让馅料混到麵饼里里外外每个角落，做出来的粑粑也会像千层饼一样，吃起来就口口带酥、口口生香。

剁好后、夹了馅的饼子要像做盘丝饼一样盘成圆剂子，此时下手一擀，粑粑就像梅菜扣肉饼一样，内馅在外皮上若隐若现，刷上层油，便可入炉去烤。

要说起炉子，那便是做粑粑的另一个讲究之处。

白族麵点师傅大苟得了前人指导，创製了个炉底、炉盖两头烤饼的法子。

将粑粑放在浅口平底锅里，下头泥灶燃小火，此为子火；炉盖也有深度，里头放上烧着的木炭后将盖盖在锅上，火需大些，这是母火。

用如此子母火烤制，顶多半盏茶的时间粑粑便能熟透，需记得勤翻翻面就是。

只是炉底还好对付，炉盖就难寻了，宁歆歆没得这般专业的工具，便将之前梁彦昭给她打的煎饼鏊子倒过来用了，效果竟也不错。

掐算着时间，隔着两块厚抹布将顶上鏊子挪开，咸味粑粑的香味登时就混着热气扑了人满脸。

烤好的粑粑颜色金黄，肉丁、葱花若隐若现，从锅里取出后像切披萨一样均分成四块、六块、或者八块，盛在盘里煞是好看。

宁歆歆捧起盘子又深深闻了一大口，觉得这粑粑可比披萨闻着香多了。

此时，小锅米线也即将出锅。

煮好的米线需去锅里煮出味道即可，烙粑粑的间隙时间便差不多够用。

做小锅米线的小铜锅有些像小时候打散装酱油醋和白酒的舀子，都是在一边竖起根木棍拎着，区别不过是小锅底是圆的，号也更大些罢了。

小铜锅烧热后先以清水为底，戳一大饼肉馅放到水里，加一勺老酱搅开，扔一把韭菜段，戳一小勺猪油，把煮好的米线盖入，后加入牛骨鸡骨高汤将小锅填至八分满，加入陈醋、油辣子，点上盐调味即可出锅。

宁歆歆在云南的时候也试过饵丝、卷粉和面，但一瞬惊艷过后，再忆起来这小锅做法，想吃的就还是米线。

这个米线到底有多诱人呢，大概就是宁歆歆为了打包一份在计程车上吃，差点误了飞机吧。

当时还是从昆明回家，长水机场航站楼的单体建筑面积内地第一，她拖着二十六寸的行李箱跑出了风火轮附体的气势，觉得自己刚刚填满的胃简直要下垂到脚后跟。

但有幸赶上飞机之后，系好安全带瘫在座椅上大喘气时，宁歆歆还是觉得，买的值！

宁歆歆在小厨房忙碌，梁彦昭便在窗屉外等着。热气将香气扑到了窗外，他便站在香味的正中间，被包了个密实。

方才说饿了只是託词，现下闻着香味，却真是饿了。