东宫好食记[美食] 第174页

肉得选用去了筋膜、肥肉的长条猪里脊，这个位置最适合做炸肉，切成长条后用清水淘一遍，水分渗到纤维里面，肉也会更嫩。

与巴蜀小酥肉用大粒花椒不同，博山炸肉得用花椒粉，这花椒粉还不能是市面买的研磨至极细的那种，得是自己连皮带籽炒香干花椒后用石臼杵成的粗粉。

将切好的肉条放入盆里，加入盐、料酒、生抽和研磨好的花椒粉，腌上半个时辰。

腌上肉，就可以着手去做豆腐箱，这道菜顾名思义，便是将炸成方块的豆腐去了芯，仅留一层金黄髮韧的外壳，上面犹连着一层盖，便如百宝之箱，其内可藏百味珍馐。

说句实话，这菜做出来，样貌得说句平平无奇，但它却是御膳、是国宴菜品。

如此超凡地位虽是与它绝美口味有关，却也离不开其背后传奇。相传这菜是明末清初一个博山御厨还乡后所创，彼时三部尚书、帝师孙廷铨孙阁老也是博山人，省亲时想念京城口味便探访了这御厨。

老友相见自要佳肴美酒，酒过三巡，桌上美食下了泰半，御厨琢磨着得再上一个菜啊，天色也晚没得地方买菜，便用厨房里还剩下的豆腐、虾仁等物做了这个豆腐箱。

做豆腐箱，定型、装物非常重要，所以得用北豆腐。北豆腐就是常说的老豆腐，点的是滷水，出来成品切面不光滑、偶见气孔，却胜在质地坚实。

豆腐切成长方体块后下油锅炸，稍稍晾凉，便可以使小刀把豆腐芯挖出来。

随后去准备内里馅料，海米泡发，冬笋、猪肉、香菇全部切丁，生姜去皮切末。

冷锅热油，下姜末爆香，而后将所有馅料配菜放入锅中爆炒，加料酒、生抽、盐调味后出锅。

后取个小勺，将炒好的馅料一点点填满豆腐箱，稍微压一压，不可用大力，所有的都填好后便上蒸笼，水开后半刻下屉。

蒸好的豆腐箱还要淋一层芡汁，吃着才会不发干，更醇滑。芡汁做法也简单，蒜末爆锅，加胡萝卜、黄瓜丁配色，加生抽、糖、醋调味后勾上水淀粉即可。

淋好酱汁保上温，就可以去炸肉。硬炸肉的「硬」来自于外头裹的淀粉，用了麵粉就不行。

腌好的肉条加入蛋清，将淀粉加入后搅拌均匀，标准便是麵糊不稠不稀，让每一根肉条上都裹上，调好后稍稍醒上片刻。

第一遍炸出的里脊肉条虽颜色金黄好看，却有些湿湿的感觉，得高油温復炸一次，炸到外皮金黄色不变、挂糊比较薄的地方却显了猪肉本身浅红颜色时才算完工，打眼瞧去，便能看得出是外皮干酥，吃着定也会很脆。

本来还想着配个什么清炒小青菜健康一下，可想到今日实在不太高兴，放纵些怎么了？就不吃青菜。

宁歆歆打定主意，又掀了砂锅盖去查看了下酥锅内汁水的情况：今日所选的白菜实在嫩，炖煮许久仍还有着不少汁水。

其实炖到这也算可以，但她没熄火，嘱咐人给看着锅便出了小厨房。

酉正已过，天色擦黑。宁歆歆抬步出了益安居，她想去外院影壁处等着梁彦昭。

便仅早见一息，也是好的。

第90章 博山酥锅、硬炸肉、豆腐箱 我知你心疼……

天色渐浓, 有夜风卷着冷意吹过，宁歆歆刚在小厨房里忙碌了一身汗，又未着件披风，只觉得冷气顺着不怎么高的长袄立领往脖子里头钻。

她又往影壁后站了站。

没过多久, 外头响起勒马的「吁」声, 紧接着门房处一阵声动, 「吱呀」一声是朱漆大门开，一行人脚步声起，越行越近。

是梁遇明回府了。

宁歆歆却没再往前迎, 反又往影壁暗处撤了半步。

走近时，梁彦昭还在与身旁人交待事务, 有来有往，似是颇重要。

宁歆歆这下犯了难, 到底是出去呢, 还是不出去呢, 若再往旁边再躲躲，倒也不是藏不住, 后头再追过去就是了。

可若为了不想打扰他就藏起来, 这趟岂不是白来了？

心里虽还纠结, 腿脚却实诚，还是又往后挪了一步。

紧接着，宁歆歆就听到说话声停了, 取而代之的是有人离去的脚步声, 她往前站了点, 想看看梁彦昭是不是走了，刚鬼鬼祟祟探出头去——

便对上了负手在身后、正笑吟吟看她的梁彦昭。

身旁的砚青等人，却一个都不见了。

「遇明——」

宁歆歆如自己方才预想的许多遍一样, 衝上去便扑了梁彦昭满怀，双手在他腰后交握，紧紧箍住他的窄腰，「你怎么知道我在这里啊？」

「听到了声音，便猜想是你，」梁彦昭抚住宁歆歆后背，轻轻吻了吻她发顶，「怎么穿得这样少？受了寒可如何是好？」

「出来得急，忘下了，」宁歆歆声音瓮瓮，「别动，也别说话，让我抱一会儿。」

梁彦昭闻言不再言语，只拉开氅衣，将自己与宁歆歆裹在了一处。

半晌，觉得时间已过去好久，梁彦昭才凑到宁歆歆耳畔问她：「怎了歆歆？」

他不过一日没在府上，到底发生了何事？

「今日，赵嬷嬷腿疾犯了，」宁歆歆道，「我去给她艾灸时，把身边人支开，问清了你五岁那年落水的事。」

「歆歆，都过去了。」

「我知道，但是......」宁歆歆藏着梁彦昭怀里，大口大口呼吸，闻着他身上已不浓郁的药味，墨香味，以及她特意给他择的熏衣檀香味，「但是我听了，还是很难受。」